Réponse 1

Il est très difficile de mélanger des matières différentes. Pourtant, la mayonnaise est la preuve que l'addition de deux substances différentes donne naissance à une troisième qui les sublime.
Comment composer une mayonnaise ? Tourner en crème, dans un saladier, le jaune d'un œuf et de la moutarde, à l'aide d'une cuillère en bois. Ajouter de l'huile progressivement et par petites quantités jusqu'à ce que l'émulsion soit parfaitement compacte. La mayonnaise montée, l'assaisonner de sel, de poivre et de 2 centilitres de vinaigre. Important : tenir compte de la température. Le grand secret de la mayonnaise : l'œuf et l'huile doivent être exactement à la même température. L'idéal : 15°C. Ce qui liera en fait les deux ingrédients, ce seront les minuscules bulles d'air qu'on y aura introduites juste en les battant. 1 + 1 = 3.
Si la mayonnaise est ratée, on peut la rattraper en rajoutant une cuillerée de moutarde qu'on introduira peu à peu, en tournant, dans le mélange d'huile et d'œuf mal amalgamé dans le saladier. Attention : tout est dans la progression.
Outre la sauce, la technique de la mayonnaise est à la base du fameux secret de la peinture à l'huile flamande. Ce sont les frères Van Eyck qui, au XV^e siècle, eurent l'idée d'utiliser ce type d'émulsion pour obtenir des couleurs d'une opacité parfaite. Mais en peinture, on n'utilise plus un mélange eau-huile-jaune d'œuf, mais un mélange eau-huile-blanc d'œuf.